2012年千桌化療飲食萬人小籠盛會備受關註
  外國友人SD記憶卡製作小籠
  東方網8月8日消息:8月6日,文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單公示結束,共有298個項目入選,其中新入選151項目,擴展項147項。“南翔小籠饅SD記憶卡頭製作技藝”成功入選全國傳統麵食製作技藝。
  以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱於世的南翔小籠,是上海人乃至全國家喻戶曉並喜歡的美味點心,也是上海市首批非物質文化遺產。名聞遐邇的南翔小籠饅頭有著百年以上的歷史,其製作技藝從1871年誕生至今有143年曆史,其餡料配製秘方和製作技藝由師徒6代人薪火相傳至今,是江南地區記憶體美食製作技藝的寶貴文化遺產。
  做新竹買房工講究肉餡精良
  中國各地都有包子,南翔的小籠包又有什麼獨特的配方和魅力呢?關鍵在於它的做工講究,肉餡精良。據專家考證,清代同治十年(公元1871年),南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭採取“重餡薄皮,以大改小”的方法。他用不發酵的精麵粉為皮,餡料用的豬腿精肉都是用手工剁成的,肉餡里還加上肉皮凍。做肉皮凍很講究,最獨特的是不用味精,用隔年老母雞燉湯,煮肉皮成凍,拌入肉餡,餡里撒入少量研細的芝麻,加入蟹粉或蝦仁或春筍,每兩麵粉製作10只饅頭,每隻加餡3錢,折褶14個以上。
  上籠蒸時嚴格控溫、壓力和火候,根據溫度調整3-10層的籠屜高度,旺火沸水蒸5分鐘,出籠時呈半透明狀,形如荸薺,小巧玲瓏。撥開小籠包的麵皮,可以清楚地看到美味誘人的肉餡,一同造就了獨一無二的美妙口感。戳破麵皮,蘸上香醋,就著姜絲,咬一口南翔小籠,其肉餡里鮮美的湯汁,令人感覺餘香在口,回味無窮。
  師徒之間“薪火相傳”
  南翔小籠饅頭的餡料為秘制配方,140多年來靠師徒之間薪火相傳。1871年,南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭採取“重餡薄皮,以大改小”的方法創建南翔小籠饅頭製作技藝;1900年,第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設南翔小籠饅頭店,從此南翔小籠饅頭聲名遠揚;後因戰亂等因素,第三代、第四代傳人流失於歷史記載;1958年,古猗園重新恢復經營,第五代傳人封榮泉改良製作工藝,使南翔小籠重回普通百姓餐桌;1997年,李建鋼成為南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳人,2000年李建鋼製訂了該技藝的標準和規範,2002年南翔小籠饅頭榮獲“第四屆中國烹飪世界大賽”金獎,從此這一傳統名點名揚海外。目前李建鋼門下已有一批技術純熟的接班人。歷經140多年,6代傳人通過師徒傳承的方式,將南翔小籠饅頭的製作技藝不斷進行傳承和改進。
  特色活動傳播小籠文化
  2007年至今,每年南翔鎮在9月底至10月中下旬都會舉辦為期近一個月的小籠文化展,現如今已經成為上海旅游節的一道亮麗風景。通過南翔小籠製作電視大賽、千桌萬人小籠宴、老外學做小籠包、長三角非遺項目展示周、優秀小籠店評選等活動,使得這一傳統技藝和小籠文化得以傳播和發揚。同時,南翔鎮每年都會出版以南翔小籠為主題的文化書系,2009年對戲曲史家蔣星煜、作家葉辛、社會學家鄧偉志、兒童文學作家任大星等人關於南翔小籠的50多篇文章進行收集整理,集成出版成《南翔小籠》一書。2013年,以小籠製作和小籠文化為題材,南翔鎮創編的舞蹈《小籠師傅》、音樂劇小品《愛情小籠包》兩部群文作品獲得第十屆中國藝術節“群星獎”。
  挖掘保護繼承發揚
  “對於我和我的徒弟來說,製作小籠不僅僅是一份工作,更是對老祖宗留下來的文化的一種繼承。”2013年被評為“國家級高級技師”的南翔小籠第六代傳人李建鋼每天都會和自己的徒弟們在一起做做小籠,聊聊小籠。目前,他已經培養了陳亦鴻、陳海雲等近20名年輕人,他們已經嫻熟掌握了南翔小籠饅頭的製作技藝,是下一代傳承人的中堅力量。2012年,南翔鎮成立李建鋼工作室,2013年工作室在上海大眾工業學校開設學習班,第一屆已招收學生50名,成為該項技藝傳承人的後備力量。
  在鮮肉小籠的基礎上,李建鋼和他的團隊先後創新開發出了“榨菜小籠”、“蝦仁小籠”、“干貝小籠”、“鮑魚小籠”等等,如今這些品種已經被廣大食客所接受和認同。南翔饅頭店也已經擴展到日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞等國家和中國香港地區,給世界的朋友們帶去獨一無二的中國傳統美食。  (原標題:“南翔小籠饅頭製作技藝”成功入選國家非遺[圖])
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